Mocha Porter od Rogue Ales

Rogue to bezsprzecznie jeden z browarów protoplastów światowej piwnej rewolucji. Powstał on już w 1988 roku w stanie Oregon,  skąd miłośnicy piwowarstwa nowofalowego czerpią garściami chmiele z licznych plantacji tam się znajdujących. Całą filozofię przyświecającą twórcom można sprawdzić na ich stronieJa nie mam serca się nad tym rozwodzić. Dla mnie to są takie pierdoły, że szkoda gadać, z drugiej strony rozumiem jednak trochę funkcjonowanie dzisiejszego marketingu, więc przymrużę oko ;) Do nas na dywanik trafia całkiem popularny w Polsce Mocha Porter. Czy warto wydać kilkanaście złotych na małą buteleczkę przekonacie się po dalszej lekturze.

mocha

Kolor ciemno brązowy z rubinowymi refleksami. Klarowne. Piana ładna, w postaci drobnych oraz trochę większych pęcherzyków. Dosyć szybko się redukuje, ale lacing jako taki jest. Wysycenie odpowiednie. Zapach bardzo przyjemny. Czekolada ze śliwkami, orzechy, toffi, karmel, leciutka paloność. Po tym dosyć bogatym bukiecie niestety przychodzi rozczarowanie. Pierwsze łyki sprawiają wrażenie wodnistości. Czuć korzenność chmielową oraz kawę. Paloność jak na portera przystało niska. Ogólnie z początku nawet słodkie, jednak dobrze skontrowane miłą goryczką (54 IBU). Minimalnie kwaskowate na finiszu. I tyle…

rogueTragedii nie ma. Zapach może faktycznie urzekać, jednak niska pełnia i ubogość smaku zdecydowanie na minus. Ktoś powie: ale to przecież tylko 13 Blg! No i co z tego? Pisząc tą krótką recenzję popijałem moje Brown Ale, przez wielu uważane za styl nudny, o ekstrakcie jeszcze niższym, a doznania miałem zdecydowanie mocniejsze. I jaki z tego morał? Zacznij warzyć piwo w domu!

Browar: Rogue Ales
Nazwa: Mocha Porter
Ekstrakt: 13 Blg
Alkohol: 5,3 %
Ocena: 5,7/10 (dla ciekawskich)

Opublikowano Bez kategorii | Otagowano , , , , , | 4 komentarzy

Wapping czyli prawdziwy angielski craft

zdjęcie z http://www.liverpoolmuseums.org.uk

http://www.liverpoolmuseums.org.uk

Rzemiosło piwowarskie ma się w UK dobrze. Nie doszło tu, tak jak w Stanach w latach powojennych, czy w Polsce w latach 90tych, do koncentracji rynku. Zawsze było tu wielu producentów, a trend ogólnoświatowy powoduje, iż wciąż ich przybywa. Wystarczy przejść się do jakiegokolwiek pubu by się o tym przekonać. Zawsze trafisz na mniejszy bądź większy wybór. Nie ma tu jak u nas, w 99% knajp w Polsce; Tyskie/Lech, tudzież Żywiec/Warka czy inne gówno z Carlsberga. Owszem, prawie wszędzie są dostępne ich klony, czyli Stella, Fosters, Carling, Heineken etc. (często  wszystkie naraz), ale oprócz tego serwowany jest szereg pompowanych cask ale’ów. Nasze multitapy nie zrobią na Angolu żadnego wrażenia. Kilkanaście kranów? Normalka. Brytyjczycy siedzą w lokalach i piją od rana. Nic dziwnego skoro piwo tam serwowane jest często tańsze niż to w sklepie za rogiem. Pięknie co? Jednak piękniejsze jest to, że zasadniczo im browar mniejszy, mniej popularny, tym za piwo płaci się mniej funtów. U nas też kiedyś nagle się okaże, że wcale nie trzeba sprzedawać craftu za nie wiadomo ile. Niewidzialna ręka rynku zrobi swoje.

walkingandcrawling.blogspot.com

walkingandcrawling.blogspot.com

Po tym oszczędnym zarysie sytuacji ogólnej w browarnictwie brytyjskim czas na meritum czyli krótką relację z wizyty w Browarze Wapping mieszczącym się w piwnicy stylowej XIX wiecznej Liverpoolskiej kamienicy, której udało się przetrwać niemieckie bombardowania bez szwanku. Baltic Fleet to nazwa pubu, istniejącego tu od dawna, a Wapping to ulica na której ten przybytek się znajduje. Aktualnie piwowarem jest Agnus Morrison. Wcześniej był nim tu ponoć znany i nagradzany Stan Shaw, który po przyuczeniu terminatora w lutym 2014 roku przeszedł na emeryturę.

wap7

W swoim portfolio piw mają wiele, jednak zazwyczaj dostępnych jest tylko kilka z nich. Degustowałem Summer Ale z prostym zasypem słodu pale ale oraz 10%  udziałem pszenicznego, chmielonym Styrian Goldings co wprowadziło rześkie cytrusowe nuty, a także Stouta, który był klasycznym przykładem gatunku ze świetnym czekoladowym aromatem. Oba wybitnie sesyjne. Lane było również całkiem fajne American Pale Ale z zaprzyjaźnionego małego browaru oraz kilka eurolagerów, cydrów i oczywiście Guinness. Warzą m.in. też Smoked Porter, ponoć świetny, jednak Baltica odwiedziłem niestety 3 dni przed podłączeniem go pod pompę. W lodówce stał również Żywiec w butelce. W końcu Flota Bałtycka ;) Sam lokal jest typowym angielskim pubem, sympatycznym z kominkiem i ogródkiem. Przydałby się mu jednak mały remont, co również jest typowe.

wap5wap6Fermentory i warzelnia. Wcześniej robiono w nich produkty mleczne. Widoczny komin wystawiają podczas warzenia.

Piwowar Angus Morrison wraz z autorem (zlewej)

Piwowar Angus Morrison (z lewej) wraz z autorem

Beczułki aka caski

Beczułki aka caski

Tank leżakowy. Od momentu uwarzenia do trafienia na bar mija zazwyczaj 3-4 tygodnie.

Tank leżakowy. Od momentu warzenia do trafienia na bar mijają zazwyczaj 3-4 tygodnie.

Jak widać na powyższych zdjęciach pani z Sanepidu po wizycie w piwnicach Baltic Fleet dostałaby zawału. Drzwi od razu zostałby zaplombowane jak te do sklepów z dopalaczami. Gdzie kafelki?! Gdzie nie pyląca posadzka?! Grzyb na ścianie?! Trujecie ludzi! Jak można w takich warunkach produkować piwo?! Ano można! Nikt nie został otruty, ludzie chętnie tu przebywają, bo piwa są dobre. W Polsce takie coś nie przejdzie. Państwo wie lepiej co jest dobre dla obywatela. Państwo jest przekonane, że obywatel nie skojarzy nagłego ataku sraczki z piciem zepsutego piwa. Państwo uważa, że głupi obywatel będzie co tydzień się truł w tym samym lokalu. Dlatego Sanepid czuwa. Spełnisz wymogi możesz warzyć. Nie? To hulaj garbusie! Co z tego, że koszta rozpoczęcia interesu rosną. Przecież trzeba utrzymać bandę urzędasów…Co najtragiczniejsze; Sanepid to i tak najmniejszy problem dla próbujacych uruchomić własny browar :D

http://www.balticfleetpubliverpool.com/

Opublikowano Bez kategorii | Otagowano , , , , , , , | 3 komentarzy

Angielska IPA Bombay 106 z Durham Brewery

Durham Brewery, najstarszy browar w znajdującym się w północno-wschodniej Anglii mieście Durham, mimo upływu lat, wciąż jest małym zakładem i rodzinnym interesem. Właściciele zapewniają, iż dokładają wszelkiej staranności by ich produkty wychodziły na świat odpowiednio dojrzałe. Kondycjonowanie piwa następuje nie w tankach, a w butelkach bądź beczkach. Oczywiście nigdy nie jest stosowana filtracja. Takie lakoniczne informacje można uzyskać z ich strony internetowej. Brzmi nawet dobrze, nie idą na łatwiznę.

Dostałem ostatnio ichniejszy Bombay 106 nawiązujący nazwą do sto szóstego batalionu lekkiej piechoty ble ble bla z dziewiętnastowiecznego Bombaju. O tyle, o ile jest to istotne gdyż owy Bombay 106 to „Original India Pale”, które pili wtedy między innymi właśnie kolonialni żołnierze Jego (Jej) Królewskiej Mości.  Gatunek ten to protoplasta tak czczonego w dzisiejszych czasach AIPA. Niewtajemniczonych w różnicach między English IPA, a American IPA odsyłam tu. Koniec pierdu pierdu. Przejdźmy do sedna.

durhamUchylając kapsla do uszu dochodzi potężny syk. Nie trafili z refermentacją. Ostrzegają jednak o tym na etykiecie; „trzymaj szklankę w ręku, gdy otwierasz”. Piwo jest lekko przegazowane, a jak na ten styl nawet zdecydowanie. Konsekwencją tego jest wysoka, ale dziurawa piana. Kolor pilsowy, lekko mętnawe. Zapach głównie ziołowo – kwiatowy, całkiem szczodry. Zastosowano tu angielskie chmiele z grupy Goldings. W tle jest minimalnie słodowo i gdzieś tam snują sie fenole. Smak to niestety totalna porażka. Woda z chmielem i rażącą, trawiastą i ściągającą goryczką. Na dodatek znów występują w tym cyrku delikatne fenole. Wytrawność 1000. Chyba ten wypust odfermentował im do 1 Blg.

Słabiutko. Degustując Bombay 106 zastanawiałem się, czy mógłby być on niezobowiązującym tłem dla kiełbasy z grilla i wódki w miedzyczasie. Mógłby, pod warunkiem, że mocno popracują nad goryczką i mniejszym nagazowaniem, ale w tym momencie nawet do tego rodzaju rozrywki sie nie nadaje. Nie jest to prawidłowa interpretacja współczesnego angielskiego IPA, choć podejrzewam, że takie coś faktycznie mogli pić 150 lat temu – bez problemu piwo to przetrwałoby drogę morską z Anglii do Indii. Nie ma co tu się zepsuć.

Browar: Durham
Nazwa: Bombay 106
Ekstrakt: ???
Alkohol: 7 %
Ocena: 3,8/10 (nie warto)

 

Opublikowano Degustacje | Otagowano , , , , , , | Skomentuj

Mexas Ranger od Mikkellera dla hipstera

Mikkeller-Mexas-Ranger-FrontMamy dziś debiut na PH tego najbardziej hipsterskiego browaru na Ziemi. Kontraktowiec Mikkeller uwarzył ten porter w belgijskim De Proefbrouwerij i nic w tym dziwnego, gdyż utalentowani piwowarzy Mikkel Borg Bjergsø i Kristian Klarup Keller (już wiadomo skąd nazwa), opierając się na cygańskim etosie, nie ograniczają się tylko do wystepów w Danii. Mexas Ranger to trunek wyjątkowy. Zarówno etykieta jak i nazwa wskazują na powiązania meksykańskie. O ile zasyp jest całkiem normalny, to dodatki powodują konsternację. Zwłaszcza wśród takich konserw jak ja, dla których piwo to woda, słód, chmiel i drożdże. Tu oprócz chmieli (Zeus, Centennial, Żatecki) dorzucono: kukurydzę, mąkę kukurydzianą, syrop z meksykańskiej horchaty (koktail na bazie ryżu z cynamonem, migdałami, limonką i innymi dodatkami),  mleko migdałowe, czarną fasolę, kakao, czekoladę, liście awokado, epazotę znaną szerzej jako komosa piżmowa oraz chilli, i to aż 5 odmian. Ja pierdziu! Nie bez kozery na etykiecie widnieje szyld „Crossing The Border”. Czy przy takiej fantazji twórcy może wyjść coś nadającego się do spożycia?

mexasJak widać zbyt agresywnie nalałem. Pianka bardzo ładna, utrzymuje się do końca zostawiając swoje piętno na szkle. Zapachy na pierwszym planie są typowe dla gatunku – czekoladowe, a nawet lekko mleczno-czekoladowe. Tuż za nimi pojawia się wyraźne, ale nienachalne, bardzo sympatyczne świeże chilli oraz komosa. Następnie przebijają się nieśmiało chmiele. To jednak nie koniec, gdyż czuć jeszcze delikatnie gotowaną fasolkę, zwłaszcza po ogrzaniu piwka. W ustach gęste i aksamitne. Dominuje czekolada, dalej mamy lekką paloność oraz chilli pikantność, która jest subtelna, przyjemna i tylko leciuteńko pali w tylną część podniebienia. Zauważalna jest również rześka nuta owocowa pochodząca od Centenniala i prawdopodobnie liści awokado. Wszystko to kontruje stonowana goryczka. Wędzonych akcentów nie wyczuwam, mimo że jestem na nie uczulony.

Da się to wypić! Nic tu nie jest przesadzone i to właśnie ujmuje mnie najbardziej. Fajną zabawą jest rozkładanie tego piwa na czynniki pierwsze, podejrzewam, że każdy może tu odkryć coś innego. Pod tym względem piwo jest świetne. Boję się jednak, że degustacja pół litrowej butelki mogłaby jednak zmęczyć, mimo że nie ma tu wcale jakiegoś niebotycznego ekstraktu. Dobrze ktoś pomyślał z tymi małymi buteleczkami… A dla hardkorowych hipsterów jest jeszcze specjalna wersja Mexas Rangera leżakowana w beczkach po tequili ;)

Browar: Mikkeller
Nazwa: Mexas Ranger
Ekstrakt: ???
Alkohol: 6,6 %
Ocena: 7,7/10 (warto się skusić)

 

Opublikowano Degustacje | Otagowano , , , , , | Skomentuj

Chmielenie Alternatywne

hops_close_cropPiwna rewolucja chmielem stoi.  By osiągnąć ekstra wyniki podczas warzenia mocno chmielowych piw nie wystarczy już tradycyjne dodanie tego składnika w 60, 30 i ostatniej minucie gotowania brzeczki. Aktualnie wielu piwowarów, czy to w browarach komercyjnych czy w zaciszu domowym, posiłkuje się chmieleniem na zimno zazwyczaj ze świetnymi skutkami. Istnieje jednak sporo metod alternatywnych do wyżej wymienionych, często dających jeszcze lepsze rezultaty. Poniżej ich przykłady przygotowane przez ekipę PiwoHejt na panel Style Piwne organizowany przez Wrocławską Inicjatywę Piwowarską. Opisy poszczególnych sposobów chmielenia są wypadkową informacji pozyskanych z różnorakich artykułów, forów internetowych, zarówno polskich jak i zagranicznych oraz własnych doświadczeń.

hops1

Chmielenie zacieru/Mash hopping

W temperaturze zacierania izomeryzacja alfa kwasów (czyli przekształcenie ich w rozpuszczalne izo-alfa kwasy) pratycznie nie zachodzi wcale, więc nie należy się spodziewać żadnej goryczki dodając chmiel na tym etapie. Ponoć za to uzyskać można smak i aromat. Metoda ta jest bardzo dyskusyjna. Jedni piwowarzy uważają ją za bezsensowne marnowanie składników, inni z kolei odczuwają efekty. Wygląda na to, że jednak jest to placebo. Śledząc fora dotyczące domowego warzenia trafiłem na ciekawy eksperyment jednego z użytkowników. Mianowicie, chmielenie zastosowane zostało właśnie podczas zacierania oraz na goryczkę na początku gotowania. Jak owy piwowar zapewnia w gotowym piwie obecne były smaki i aromaty chmielowe. Tylko czy jest sens stosowania tej taktyki skoro można uzyskać lepsze wrażenie, choćby w tradycyjny sposób. Aha! Ponoć chmiel obniża pH zacieru co jest korzystne dla całego procesu.

Chmielenie brzeczki przedniej/ First wort hopping

Jest to stara niemiecka metoda. Ma dawać podobne efekty jak chmielenie zacieru plus przyjemną, łagodną goryczkę. Przeprowadzone ślepe testy to potwierdziły. Goryczka rzeczywiście była gładka i nie zalegająca na finiszu. Zastanawia mnie tylko kto uczestniczył w grupie testowej. Czy byli to laicy dla których Miller Lite jest świetnym piwem, czy znający się na temacie specjaliści? To dużo by zmieniło. Na chłopski rozum w tym zabiegu nie ma żadnej logiki. Przecież sztuka zaleca gotowanie chmielu nie dłużej niż godzinę, gdyż w przeciwnym wypadku do brzeczki mogą sie przedostać taniny negatywnie wpływając na smak, czyniąc goryczkę ściągającą. Tak samo lotność chmielowych olejków eterycznych sprawi, że w piwie ich później nie uświadczysz, gdyż w tak długim czasie po prostu wyparują. Być może jednak podczas zacierania i w brzeczce przedniej zachodzą skomplikowane procesy chemiczne wiażące lupulinę. I to jest właśnie piękne w piwowarstwie domowym – nie wiemy jeszcze wszystkiego i wciąż mamy szerokie pole do eksperymentów.

Chmielenie wieloma porcjami (Chmielenie ciągłe)/Continuous hopping

Jest to rozszerzenie chmielenia tradycyjnego, wypromowane przez amerykański browar Dogfish Head, gdzie wykonano maszynę o nazwie „Sir Hops-A-Lot” podającą chmiel do gotującej sie brzeczki non stop przez 60, 90, a nawet 120 minut – w zależności od wersji. Piwa te ostro zamieszały na rynku USA. Przy chmieleniu wieloma porcjami należy spodziewać sie piw gładkich, zbalansowanych smakowo, aromatycznych i kompleksowych.

Bomba chmielowa/Hop burst

Burst z angielskiego to wybuch/tryśnięcie. Metoda ta zwana również swojsko „późnym chmieleniem” polega na dodawaniu chmielu nie innaczej jak pod koniec gotowania. Rozpocząć je należy po 30 minucie tego procesu (przy założeniu, że gotujemy 60 minut). By osiągnąć porządane IBU, zazwyczaj wysokie, naszej rośliny trzeba dorzucić o wiele więcej niż podczas tradycyjnego chmielenia. Krótsze gotowanie nie wyciągnie całego potencjału goryczkowego chmielu. Jego utylizacja przy 60 minutach wrzenia brzeczki wynosi 30-35%, przy 30-20 min. – 15-20%, a przy 5-10 min. – 5-15%. Wszystko zależy od świeżości tego składnika, gęstości brzeczki, intensywności gotowania oraz tego czy sypie się szyszkę czy granulat. Wyższa szkoła jazdy. Goryczka jednak powinna być dzięki tej taktyce szlachetniejsza, gdyż nie gotujemy zielska przez godzinę i co za tym idzie w mniejszym stopniu przedostaną się do brzeczki niepożądane garbniki (taniny, flawonole etc.) z treści roślinnej. Zmierzając jednak do sedna: największym plusem „hop burst” będą o wiele intensywniejsze smaki i aromaty chmielowe niż w tradycyjnej procedurze. Po otwarciu butelki nastąpić ma ich wytrysk prosto w twarz! Wiadomo, w końcu skupiamy się tu na chmieleniu dużymi porcjami właśnie na smak i aromat, a goryczkę uzyskujemy niejako przy okazji. Największą wadą „bomby” jest dosyć duża strata brzeczki wraz z chmielinami.

Chmielenie whirpoolowe/Hop stand

W tym przypadku dodajemy chmiel po zakończeniu gotowania brzeczki. Jako, że izomeryzacja alfa-kwasów poniżej temperatury 100 stopni Celcjusza zachodzi w znikomej mierze, a poniżej 79°C (wg. niektórych źródeł 66°C) w ogóle nie zachodzi, to nie należy tu oczekiwać znaczącego wzrostu IBU przy szybkim chłodzeniu. Fakt, że znowu „niektóre źródła” podają, iż osiągają utylizację chmielu nawet 15% na typ etapie, ale nie udało mi się dojść do tego w jakim czasie. Hop stand to jednak całkiem dobra metoda, dzięki której możemy jeszcze bardziej wzmocnić aromat piwa. Olejki eteryczne zawarte w chmielu ulatniają się tym bardziej im wyższe są temperatury, więc „przerwa chmielowa” w niższych temeperaturach zachowa ich więcej. Należy jednak pamiętać, że im mniej stopni ma brzeczka tym rozpuszczalność owych olejków eterycznych jest słabsza, więc przerwę trzeba zrobić dłuższą. Zabawa nie ma sensu poniżej 60°C, gdyż poniżej tej temperatury związki odpowiedzialne za zapach nie przejdą już do brzeczki. Czas „przerwy chmielowej” trwać powinien (w zależności od źródeł) od 10 minut do nawet całonocnego chłodzenia. Oczywiście należy szczególnie zadbać o sterylność tego procesu. Koniecznym jest również, po dodaniu porcji chmielu na hop stand, zrobienie tzw. whirpoola, w celu rozprowadzenia interesujących nas składników w brzeczce.

Chmielenie w przepływie/Hop back

Stosowane w browarach komercyjnych. Polega na przepuszczaniu brzeczki przed schłodzeniem przez specjalne urządzenie wypełnione chmielem. Od niedawna na rynku polskim pojawiły się ustrojstwa przystosowane do piwowarstwa domowego. Jednak jeśli ktoś potrafi majsterkować może zaoszczędzić kilka stówek. Uzyskujemy tutaj głównie aromat.

Herbatka chmielowa/Hop tea

W tym przypadku należy zalać chmiel wrzącą brzeczką o niskiej gestości, bądź wodą. Jeśli chcemy osiagnąć efekty aromatyczne, wystarczy „parzyć” wywar przez chwilę. Dla smaku będzie ta chwila zdecydowanie dłuższa. W przypadku gdy z jakiś powodów nie jesteśmy zadowoleni z poziomu goryczki (jest ona za niska) należy gotować chmiel przez godzinę. Po wszystkim odciągamy wywar od chmielin, studzimy i dodajemy do fermentującego na cichej piwa. Prawdopodobnie herbatka już z 14 gramów chmielu da bardzo dobre efekty przy 20 litrach. Rezultaty zastosowania „hop tea” będą inne, niż chmielenia na zimno. Nie powinna tu występować trawiastość charakterystyczna dla tego drugiego sposobu.

Chmielenie podczas butelkowania

Nie, ten zabieg nie polega na wrzucaniu granulatu do butelek, które to kończy się widowiskowym gushingiem. Ten proces jest tożsamy z herbatką chmielową, tyle że tu dodajemy ją przed samym butelkowaniem do fermentora z kranikiem. Chmiel, koniecznie w woreczku, można zaparzyć np. podczas gotowania surowca do refermentacji. Efekt teoretycznie powinien być piorunujący. Tylko niewielka ilość olejków zapachowych zdąży się ulotnić przed zakapslowaniem ich w butelce.

Chmielenie świeżym chmielem/Wet hopping

Istotne jest by chmiel był naprawdę świeży, najlepiej prosto z krzaka, ale po 24 godzinach od zerwania też się nada. Zasadniczo tym sposobem chmielimy piwo na smak i aromat, ale nic nie stoi na przeszkodzie by zapodać mokre szyszki na każdym etapie – łącznie z chmieleniem na zimno, czy na goryczkę. Zagraniczne fora zalecają, w porównaniu z wysuszonym chmielem, dodatek mokrego w ilości 4-5 razy większej. Stosując tą metodę należy się spodziewać przyjemnych, rześkich, subtelnych piw, bez chmielowej ostrości i o dziwo wcale nie tak trawiastych, jak można by się spodziewać.

mokry

I to by było na tyle teorii. Najwspanialsze w tym jest to, że wszystkie te metody można, a nawet trzeba kombinować. W celu osiągnięcia perfekcyjnie nachmielonego piwa konieczna jest jednak praktyka,praktyka i jeszcze raz praktyka. Gdyby ktoś miał jakieś sugestie, albo własne spostrzeżenia co do wyżej wymienionych sposobów, będzie miło gdy podzieli się nimi w komentarzach ;)

 

Opublikowano Piwowarzenie | Otagowano , , , , , , , , , , , , | 6 komentarzy